Benodigdheden: Voor 4 personen
2 zesrib
grof zeezout
zwarte peper van de molen
3 sjalotten
150 gram boter
teentje geplette look
thijm
laurier
4 kruidnagels
zeste van appelsien
1,2 liter rode wijn
1/4 liter kalfsfond
peper en zout
3 grote aardappelen
olie
fijn zout
4 boeketjes waterkers
Bereidingswijze:
Kruid de zesrib een uurtje vooraf met grof zeezout en zwarte peper van de molen. Snipper enkele sjalotten en kleur ze in boter met een teentje geplette look, thijm, laurier, enkele kruidnagels en de zeste van appelsien. Laat even onder deksel pruttelen, en blus met flink wat rode wijn, liefst jonge wijn. Breng tot de kook en laat trekken. Kook in tot de helft. Voeg de fond toe en laat even verder sudderen. Zeef dit nu, doe er de rest van de boter (koud en in stukjes) in en breng op smaak met peper en zout. Schil de aardappels ovaal en snij hem met een mandoline in plakjes van 3 millimeter dik. Droog de plakjes op een linnen doek. Bak de schijfjes in de frituur tot deze beginnen te poffen. Maak een steeds draaiende beweging met de voorverwarmde frituur. Dompel ze nadien onder in een frituur die iets warmer is. Laat uitlekken. Braad de zesrib in een beetje verhitte olie. Voeg boter toe en kleur langs beide zijden. Zet dit 10 minuten in de oven op 220°C. Laat dit nadien 15 minuten rusten op 80°C. Bak de gepofte aardappelen in een warme frituur af tot ze krokant en blond gekleurd zijn. Laat uitlekken op een linnen doek. Bestrooi licht met fijn zout. Schik de zesrib op een voorverwarmde ovalen schotel. Doe er de saus over, en leg de boeketten waterkers op het uiteinden van de schotel. Leg de aardappelenchijfjes op een ronde schotel met servet, in piramide. Versnijd het vlees aan tafel.
Groeten Christiaan