benodigdheden: voor 4 personen
4 mooie filets pur
4 zoete aardappels
bloem
16 witte asperges
4 eieren
boter (geklaarde)
200 ml bruine fond
100 ml fond van gevogelte
50 ml truffelsap
1 truffel, fijngehakt
200 ml porto
4 sneetjes verse ganzenlever
peper en zout
Bereidingswijze:
Schil en rasp de aardappelen. Kruid met peper en zout. Roer een beetje bloem door de aardappelrasp (hoeveelheid afhankelijk van de stevigheid van het mengsel, niet te veel). Vorm van het mengsel taartjes van ca. 1 cm dikte en bak deze in hete boter. Laat de porto voor de helft inkoken. Voeg de fonds samen met het truffelsap en (naar eigen smaak) de truffel toe. Werk af met een klontje boter. Schil en kook de asperges. Snijd in 3 gelijke delen en bind op met een stengeltje bieslook. Bak het vlees. Laat een pan zonder vetstof warm worden en bak de ganzenlever. Leg op het bord een aardappelrondje, daarop het aspergepakje en ernaast het vlees. Eventueel kun je over de asperges wat hollandaise of mousselinesaus naperen.
Groeten Christiaan