Benodigdheden: voor 4 personen
4 hazenrugfilets
12 plakjes spek
100 gram rode bosbessen
100 gram geleisuiker
1 dl frambozenazijn
100 gram suiker
mespuntje vanillemerg
½ koffielepel tijm
200 gram zilveruitjes
1 knolselderij
bloem
eiwit
broodkruim
200 gram van uw favoriete hazenpeper
4 grote geblancheerde groene kool bladeren (de dikke nerf er uit gesneden)
4 kruidnagels
peper en zout
3 dl wildfond
25 gram boter (of room)
Bereidingswijze:
Rangschik de plakjes spek naast elkaar. Leg de hazenfilets er in de lengte op. Rol ze in het spek op tot een strakke rol en wikkel deze in aluminiumfolie. Bewaar een nacht in de koelkast. Meng de bosbessen met de geleisuiker. Breng langzaam aan de kook. Laten afkoelen en ook een nacht in de koelkast bewaren. Maak van de azijn, suiker, vanille, zout en tijm en licht siroopje en verwarm hierin ca. 20 minuten de zilveruitjes. Een paar keer omscheppen zodat ze mooi glazig worden. Snijd uit de knolselderij 8 grote gelijke frieten en blancheer ze in gezouten water beetgaar. Droog ze, haal ze door de bloem, daarna door het eiwit en tenslotte door de broodkruim en frituur ze op 170ºC goudgeel. Vul de groene kool bladeren met koude hazenpeper en vorm hiervan grote “bonbons”. Verwarm deze een kwartiertje in een oven van 180ºC. Kook de wildfond samen met de kruidnagels in tot een kwart. Verwijder de kruidnagels en maak de jus af (nog even doorwarmen) met de room of boter. Haal de hazenrugrol uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Snijd er 4 even dikke plakken tournedos van. Zouten en peperen en aan alle kanten aanbakken in hete vetstof. Daarna nog eens 5 minuten doorgaren in een oven van 120ºC.
Groeten Christiaan
Serveertip:
Rangschik de tournedos op voorverwarmde borden en schep en uitjes er over- en omheen. Leg de hazenpeper op de knolselderij frieten en garneer met de bosbessen. Geef er nog wat saus apart bij.