Benodigdheden: voor 4 pers
1 kg kalfsgebraad,
5 sneetjes rauwe ham
5 sneetjes Gruyère (300 gr)
10 sneetjes spek
200g verse champignons
boter
olie
2 wortelen
2 uien
1 klein glaasje cognac
1,5 d1 witte wijn
1 laurierblaadje 1 takje tijm
vlees bouillon
zout,
peper en paprikapoeder
1 dl room
Bereidingswijze:
Maak vijf inkepingen in het vlees, zonder het volledig open te snijden. Strooi er zout, peper en paprika op. Plaats in elke inkeping een sneetje ham en een sneetje Gruyère. Druk de lagen aaneen en bind het vlees over de lengte samen met een draadje of een touwtje. Wikkel het spek om het vlees en bind het opnieuw vast. Verwarm in een grote braadpan 2 eetlepels olie en 2 eetlepels boter. Laat het vlees aan alle zijden mooi aanbraden en haal het vervolgens uit de pan. Snij de worteltjes en de uien in dunne plakjes en fruit ze in de rest van de olie. Leg het vlees weer in de pan.
Begiet het met een glaasje cognac en flambeer dit. Voeg hierbij de witte wijn het laurierblad en de tijm. Laat ongeveer 45 minuten afgedekt sudderen en voeg indien nodig, een beetje bouillon toe. Keer het vlees minstens éénmaal. Doe de schoongemaakte champignons erbij en laat alles nog 20 minuten stoven. Haal het vlees uit de pan en houd het goed warm. Bind de saus met de room en voeg kruiden naar smaak toe. Haal de touwtjes en het spek van het vlees af. Snij het vlees in stukken volgens de inkepingen en schik ze op een vleesschaal, omringd met de champignons en overgoten met een deel van de saus. Serveer de rest in een apart sauskom. Smakelijk.
Groeten Christiaan