Benodigdheden: Voor 4 pers.
4 Kalfsschenkel
16 Sint-Jakobsvruchten
1 kg Witloof
250 gram boterbonen
4 aardappelen
1 bosje peterselie
1 doosje ansjovis
1/2 liter kalfsfond
1/4 liter witte wijn
1 Citroenschil
Suiker
Bereidingswijze:
De kalfsschenkels aanbakken en dan in een braadslede leggen en overgieten met de wijn. Dit minstens 1uur in de oven plaatsen en de laatste 10 minuten de tapenade van peterselie, ansjovis en citroenschil toevoegen. Daar na laten afkoelen, volledig kuisen en beentjes bewaren. De boterbonen een nacht laten weken en daarna gaar koken met kruiden. Aardappelen koken en samen met boterbonen mengen. Het witloof karameliseren. Kalfsfond reduceren. De Sint-Jakobsvruchten grillen. De beentjes opvullen met vlees en napperen met de saus.
Groeten Christiaan